飲食業界は「3年続けば成功した方だ」と言われる程入れ替わりの激しい世界です。それは、それだけ経営に失敗しているお店があるという事でもあります。今回は念願叶って自分のお店を持つ人へ向けて、飲食店経営で失敗しない為のポイントを厳選してご紹介します。

◆資金繰りの管理を適切に行う

資金管理は飲食店に限らずどんな業態の店舗を開業するにあたっても生命線であり、運転資金が尽きてしまえばお店を運営する事が出来ません。入ってくるお金と出て行くお金のキャッシュフローを正確に把握している事が、経営に失敗しない為の重要なポイントです。特にお客さんのクレジットカードによる支払いである「売掛金」や、ツケ払いで材料を購入した際の「買掛金」は時間差で入出金が発生するので注意しましょう。

お店を運営するにあたって毎日の売り上げが気になってしまう人も多いでしょう。しかし売り上げ同様に日々の運営経費も重要なお金です。利益になるお金だけでなく支出するお金にも同じように気を配る事が大切です。

電気代やガス代、テナントであれば家賃、その他取引先によっては月額制になっているものなど毎月支払わなければならない経費は多岐に及びます。それぞれの支払日を把握した上で、支払い用の現金を手元もしくは引き落とし用の口座に確保しておく事を忘れてはいけません。日数に余裕を持って経費用の現金を確保しておきしょう。

また、自分が店主を務めるとは言えお店は自分の私物ではありません。お店のお金と自分の財布を混同してしまっては正確な経営管理は行えませんし、場合によっては従業員からの信頼も失ってしまいます。公私はしっかりと分けてお金の勘定を行いましょう。

◆商品の開発と販促活動のバランスをとる

飲食店を開業して多くの人が意識を割くのは「商品開発」ではないでしょうか。確かにこだわりを持って質の高い料理を作り上げる事は、飲食店経営において大切な志と言えるでしょう。しかし、クオリティの高い商品を作ればそれで自然とお客さんが集まって来る訳ではありません。

商品が売買される時には買い手側の「需要」と売り手側の「供給」が存在しています。消費者の望む物を売り手が供給出来なければ、商売という行為は成立しません。例えクオリティの高い商品を生み出せたとしても、それが世の中のニーズに沿ったものでなければ売り上げには繋がらないのです。商品開発に取り組む際には「自分達のこだわり」と「世間のニーズ」との折り合いをつけながら試行錯誤を重ねていく事が重要です。

また、商品を作り上げた段階で満足してしまうのも禁物です。質の高いメニューを考案しても、それをお客さんに知ってもらわなければ意味がありません。「料理がおいしいお店がある」という評判が広まれば、いずれお客さんが沢山来てくれるかも知れないでしょう。しかし口コミに頼るだけでは十分な利益を出せるまでにどれだけの時間を要するか分かりません。

能動的な集客方法として看板の設置やホームページの作成、チラシの配布などを積極的に展開していく事が重要です。「商品開発」と「販促活動」の両方をバランス良く行う事が飲食店経営で失敗しない為のポイントと言えるでしょう。

◆経費を適切にコントロールする

お店を経営していく以上、経費がかかる事は避けられません。しかし経費は「自分の管理次第である程度コントロール出来るもの」であるという認識を持っておきましょう。特に開業したての頃は開業資金や材料の一斉調達、開店の周知が十分でないなどの点から赤字が続く事が予想されます。こうした厳しい状況では特に、経費の適切なコントロールが求められるのです。「売り上げが全て」という考えは捨てて、経費とのバランスを考えた資金管理を行う意識付けをしましょう。

具体的にはまず、開店当初から黒字経営を前提とした資金計画を立てない事がポイントになります。少なくとも開店から半年程度は単月赤字経営を視野に入れて、開業前から余裕を持って資金を準備しておきましょう。

「お金を支払うタイミング」と「入金されるタイミング」を管理する事も経費コントロールの一環です。入金は出来るだけ早く、出金は出来るだけ遅く設定する事で資金繰りに少し時間的な余裕が生まれます。

◆ターゲットやライバル店の調査を行う

自店のクオリティを磨く事も大切ですが、周辺にも目を向けてみましょう。飲食店経営で失敗しない為には、自分達がターゲットとしている客層やライバル店の調査も重要なポイントなのです。

開業の前に自店のコンセプトがターゲット層の需要とずれていないか、立地は客層がよく足を運ぶ環境であるかどうかなど、大きな枠組みを確認してみましょう。せっかくの開発した商品も、立地が悪く客足が鈍くては宝の持ち腐れとなってしまいます。

大きな枠組みを確認した上で性別や年齢層など想定している客層に合わせた商品を提供しているか、またそのメニューの価格帯は適性に設定されているかといった内部のポイントを精査しましょう。

また、自店の強みや弱みを良く知る為にはライバル店の調査も有効な手段です。競合となるお店のサービス内容や立地、メニューの品質といった項目を細かくチェックする事で自店との違いを確認しましょう。そこから自店ではどのような取り組みを行えば、他店との差別化が図れるかを検討出来るのです。似通ったジャンルの料理を出すお店が近くにある場合には特に「自店ならではの強み」が重要になります。外側へ目を向ける事もまた、自店の事を知るきっかけとなるでしょう。

◆スタッフの採用や教育にも目を配る

お店が軌道に乗って来れば人手が必要となり、多くのスタッフを採用して共に働く事になるでしょう。店舗の規模によっては開店当初から数名のスタッフが必要な場合もあります。飲食店経営で失敗しない為には、スタッフと共にお店を作り上げるという意識も大切です。

お店の経営者という立場でスタッフとの間に壁を作ってしまっては、円滑なコミュニケーションを図る事は難しいでしょう。フランクになり過ぎず、かつ親しみやすい距離感を掴んで積極的にスタッフへ話しかける事が重要です。お店のコンセプトを理解・実現してもらう為には、スタッフとのコミュニケーションが鍵を握っています。自分の理想を押し付けるのではなく、協力してもらって「一緒に作り上げる」という雰囲気づくりを心がけましょう。

お店で働く人間が自分一人ではない以上、スタッフが働きやすい環境づくりも経営者としての努めと言えます。無理な残業を強いていないか、シフトの融通は利かせているか、ケガの可能性のある危険な環境で働かせていないかなど、スタッフが長く働きたいと思える職場になっているか定期的なチェックが大切です。

また、作業内容が複雑すぎる仕事はスタッフが付いて来れず、早期に離職してしまう傾向にあります。可能な限り作業手順をシンプルにする、ある程度習熟が必要な業務には分かりやすいマニュアルを用意するなど、スタッフの労働意欲を維持する工夫が求められるのです。

◆弱点を1つずつ克服していく意識を持つ

飲食店を経営していく上で重要な心得は少なくありません。一度に全てを改善して完璧なお店を作り上げる事は至難の業と言えるでしょう。大切な事は「弱点を一つ一つ克服していく」という意識です。経営上の問題が明らかになったら解決を後回しにせず、早急に具体的な対策を講じましょう。

より良いお店に仕上げていく為には、経験によって良質な経営に必要な知識とノウハウを身につけていく事が大きなポイントとなります。失敗しない為の知識を「成功」へと繋げる為に、着実なステップを歩んでください。

『参考』

【1段落】https://recipe-book.ubiregi.com/articles/shippai-kara-manabu/

【2段落】https://recipe-book.ubiregi.com/articles/shippai-kara-manabu/

【3段落】https://recipe-book.ubiregi.com/articles/shippai-kara-manabu/

【4段落】https://recipe-book.ubiregi.com/articles/hanjouten-kyougouten-chousa/

【5段落】https://recipe-book.ubiregi.com/articles/shippai-kara-manabu/

【6段落】https://recipe-book.ubiregi.com/articles/shippai-kara-manabu/